A cozinha é o nosso laboratório em casa, onde diversas reações químicas acontecem para transformar ingredientes básicos em pratos maravilhosos. Conhecer as reações envolvidas na culinária, além de adicionar um toque científico ao ato de cozinhar, também pode levar a descobertas inovadoras, que garantirão técnicas aprimoradas.
A fim de conhecer um pouco mais sobre essas reações que ocorrem durante a produção de certos alimentos, neste texto vamos abordar algumas das principais contribuições da química dentro da cozinha.
Levedura e Fermentação
A levedura é um dos principais ingredientes na panificação, uma vez que é responsável pelo processo de fermentação desse alimento. E diferente do que se imagina, a levedura não é responsável apenas por fazer a massa crescer, mas também é um dos grandes responsáveis pela textura e sabor final do pão.
No processo de fermentação, a levedura consome açúcares presentes na massa do pão, e como resultado dessa reação, ocorre a liberação de dióxido de carbono (CO2), que é responsável majoritariamente pelo crescimento da massa. Mas além disso, o CO2 cria bolhas na massa, que ficam retidas pelas proteínas do glúten, e essas bolhas são essenciais para dar a textura aerada e macia para o pão.
Além das propriedades supracitadas, a levedura, durante a fermentação libera compostos que agregam ao pão seu sabor e aroma característicos. Ainda, uma fermentação bem feita, no tempo e temperatura correta, melhora a digestibilidade do alimento; isso porque ela contribui para a quebra de alguns componentes indesejáveis da farinha, tornando o pão mais digerível.
A acidez
Os ingredientes que são conhecidos por sua acidez, como o limão, vinagre e vinho, apresentam para a culinária um impacto significativo no sabor, na textura e na aparência dos alimentos.
A acidez desempenha um papel muito amplo nas cozinhas, sendo aplicada para gerar diferentes efeitos na elaboração de um prato, como: ativação de enzimas, amaciar carnes, preservação e conservação, além de controlar o pH em sobremesas. Para cada um desses efeitos, está associado um tipo de alimento ácido. No caso da ativação de enzimas, um bom exemplo é a preparação do ceviche, onde a acidez do limão ativa as enzimas, ajudando a “cozinhar” o peixe de maneira segura.
Ainda, o limão pode ser usado com o objetivo de controlar o pH de sobremesas. Isso porque, além de realçar os sabores, controlando a doçura da sobremesa, o limão é crucial para agregar texturas mais consistentes aos doces, sendo comumente usado em geleias, sorvetes e musses.
Ao se tratar da maciez em carnes, os componentes ácidos, durante o processo de marinagem da carne (como vinhos, vinagres ou sucos cítricos) são essenciais; uma vez que esses ácidos quebram as fibras musculares e o colágeno da carne, tornando-a muito mais macia e suculenta.
Por fim, a preservação e conservação de alimentos é a aplicação mais popularmente conhecida dos elementos ácidos na culinária. Sendo que ambientes acidificados são utilizados para produzir conservas, onde os alimentos apresentam uma vida útil mais longa, devido às condições desfavoráveis ao crescimento de bactérias indesejáveis; tornando assim, o ácido como um conservante natural.
A oxidação
As reações de oxidação na culinária referem-se ao processo pelo qual certos alimentos reagem com oxigênio, resultando em mudanças na cor, sabor e textura dos alimentos. Essas reações desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos e na apresentação visual dos pratos.
Em uma primeira vista, a oxidação de alimentos é algo prejudicial para a culinária, uma vez que pode inviabilizar o consumo de certos alimentos. Um exemplo bastante comum disso, é a oxidação de frutas, verduras e legumes. Esses tipos de alimentos contêm enzimas polifenoloxidases que aceleram a oxidação de compostos fenólicos; quando esses compostos fenólicos entram em contato com o oxigênio do ar, ocorre a oxidação, resultando no escurecimento de alimentos como maçãs, peras, bananas e batatas.
Por outro lado, existem aplicações culinárias onde uma oxidação controlada faz parte do sucesso na fabricação de um alimento. Por exemplo, na fabricação do vinho a oxidação é um processo fundamental em seu envelhecimento, permitindo a formação de sabores complexos e a evolução de aromas. Lembrando que nesse caso a oxidação é feita principalmente através dos poros da rolha, ocorrendo de forma controlada para que esse processo não passe do ponto.
