Que todos amam chocolate é fato, mas você já se perguntou qual é o background do processo de produção desse tão aclamado doce?
O chocolate é um dos alimentos mais consumidos no mundo e é obtido a partir do processamento das sementes do cacau. Esse processamento passa por uma série de operações unitárias como: colheita, secagem e beneficiamento.
Para que todas as remessas saiam com os mesmos parâmetros de aroma e sabor é necessário o controle de qualidade. E esse controle é feito através de ferramentas de controle de produção como o manual de boas práticas e o POP (procedimento operacional padrão), que são eventuais documentos de padronização e otimização das atividades envolvidas no processo, feitos por um engenheiro químico ou uma empresa de consultoria em engenharia química.
O processamento é dividido em três principais etapas, sendo elas: a colheita, a fermentação e a secagem. Para a colheita têm-se a especificação padrão de qual fruto ideal a ser colhido. Após vinte e quatro horas da colheita e abertura do fruto, inicia-se o processo de fermentação e é durante a fermentação que o sabor do chocolate é produzido, pois ocorrem reações químicas enzimáticas no interior da semente.
As sementes são depositadas em caixas de madeira, essas caixas possuem buracos na parte inferior para que ocorra a ventilação e a água proveniente da polpa e das sementes saia. Sendo esses utensílios feitos dentro das medidas especificadas no manual de boas práticas.
Após a fermentação, as sementes de cacau passam pelo processo de secagem. A secagem consiste na exposição ao sol por um período de aproximadamente quinze dias.
Em seguida é feita a torra da polpa e dos grãos do cacau, nessa etapa são liberadas várias substâncias químicas que são responsáveis pelo sabor e a qualidade do chocolate. Sendo um processo com temperatura, tempo de torra e superfície de contato, controlados e padronizados através do procedimento operacional padrão.
Nesse processo, a engenharia entra também com as operações unitárias e a transferência de calor. E também há a análise de parâmetros dos fatores que afetam as reações que ocorrem durante a torração como a fineza da massa, pH, conteúdo de água e a concentração dos componentes percursores dos compostos aromáticos desejados.
Ao fim da torração, os grãos de cacau passam por processos de trituração e moagem, que são operações unitárias do processo e passam por controle de pressão dos rolos de trituração, quantas rotações por minuto serão necessárias para o processo de moagem.
Durante esse processo, as favas resultantes da trituração passam por moinhos e são desintegradas, formando uma pasta fluída, conhecida como licor de cacau.
Após todas essas operações, para cada tipo de chocolate é um processo diferente. Podendo assim ser produzido manteiga de cacau, cacau em pó, chocolate ao leite, meio amargo ou amargo, dentre vários outros.
O manual de boas práticas descreve de forma detalhada as operações realizadas durante o processo, os requisitos higiênicos e sanitários, a manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios. Enquanto o procedimento operacional padrão é o guia de conduta que padroniza as atividades com instruções sequenciais das tarefas que devem ser realizadas dentro do processo.
Com isso têm-se a garantia de padronização do produto final, otimização do processo, e evita o retrabalho e o desperdício. Além de serem documentos obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária.
São serviços prestados pela Equip Consultoria, os quais visam a otimização do processo e regulamentação perante a vigilância sanitária.
E aí, seu negócio já possui o POP e o manual de boas práticas?
